ABSTRACT
El residuo fibroso de las semillas cocidas de once variedades de leguminosas comestibles fue preparado empleando el procedimiento enzimático de la AOAC. Una vez sometidos a un tratamiento de dispersión alcalina, dichos residuos fueron evaluados para determinar su contenido de almidón, que corresponde a fracciones de almodón resistente retrogradado (AR). Todas las leguminosas presentaron cantidades apreciadas de AR, cuyos valores variaron entre 3,0 por ciento (g por 100 g de semilla cocida en base seca), encontrado para el fr¡jol caupí, y 7,2 por ciento para las arvejas verdes. El tenor de AR difirió muy poco entre las cuatro variedades de fr¡jol común (Phaseolus vulgaris) analizadas ( 5,1-6,7 por ciento). El garbanzo también presentó valores considerables de AR (6,7 por ciento). Los tenores de AR se utilizaron para calcular el contenido de fibra insoluble descritos previamente para estas leguminosas. Dichos contenidos corregidos resultaron 11 a 38 por ciento menores que los valores originales.